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重庆美食

重庆美食概览	重庆饮食（一）	重庆饮食(二）
重庆饮食（三）	重庆饮食（四）	酸菜肚片汤
水煮牛肉	花椒鱼片	毛血旺
熊掌豆腐	姜子牙味道江湖菜	梅菜扣肉
特色菜棒棒鸡	彩丝金柳	烫面油糕
莲茸层层酥	糖醋排骨	啤酒鸭火锅
枸杞鸭	糯米藕	绍子烘蛋
姜葱螃蟹	回锅鱼片	盐菜回锅肉
干煸四季豆	鸳鸯火锅	鱼香扇贝
干咸菜

重庆美食概览

重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

重庆饮食（一）

四大菜系之一的川菜作为一种文化现象，底蕴深厚。由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、怪味等。菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等；第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味等。代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味等。代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅等。

风味小吃：麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴。

重庆菜属四川菜系,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。鱼香肉丝和回锅肉是川菜中有代表性的名菜。鱼香肉丝酸甜适中，香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒，虽然简单，但要合理搭配，做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜，但非酸即甜，倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺，不必吃别的菜，叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在川菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉，这样肉炒出来才够嫩。回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成（如不煮而生炒就成了盐煎肉），炒回锅肉的关键之一是火候：爆油时要恰到好处才油而不腻，否则火候不到则油，火候过头则干硬；关键之二是，要是豆瓣酱酱香扑鼻，你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣，略咸。我喜用妈妈亲手做的黄豆瓣酱，好吃极了！关键之三是起锅前别忘放糖，很多人都忽略了这一着，结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却！

重庆饮食(二）

重庆最富胜名的就要数火锅，据说火锅起源因于潮冷的冬季气侯和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种，红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体，即火锅用S形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅，要是吃红汤抵挡不了，马上请清汤救驾。本地人的最爱大概要算街边的小火锅（又称麻辣烫）了，而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一，就是荤菜三元（个别菜除外），素菜一元。一顿下来，每人只须十来元就能酒足饭饱，真是经济又实惠。近来火锅行业竞争激烈，又出现了二拖一。不过，一分价钱一分货，也别太贪便宜。

重庆火锅取材相当广泛，荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟，重庆人喜用麻油拌蒜泥，一来清热降火，二来调味润滑，于是吃起更加回味悠长。记得我读大学时有位来自江苏的同学，一日初尝火锅，立刻被辣得语不成句：“好辣呀，好辣呀......辣死了......好好吃哟！......我还要吃......,可见火锅的魅力无穷。这不，前两天他还打电话给我让我寄几袋火锅底料去。在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺，但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天，临街露天而坐，赤裸上身（仅限男性），锅中汁水翻滚，桌上热气蒸腾，吃得汗流浃背，同时谈笑风生，席间觥筹交错，一杯冰啤下肚，畅快淋漓之极！而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景，连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。

和成都的火锅相比，重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”，那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细；重庆人没有如此讲究，猪、牛肉都是大张的薄片，白菜用手撕成整张，鳝鱼根本不要洗，连着血水就倒进锅里。近来重庆的老灶火锅重新出现，土灶加粗瓷大碗，更显豪放！

重庆饮食（三）

重庆的火锅名店不少，如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等，我喜欢桥头。在南坪的总店，地方较大，氛围较好，点菜计价，可以吃到江团等高档菜，席间有歌舞时装表演。相比之下，弹子石分店的自助餐火锅我去得更多，每人30元，除了白酒，其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅，红汤烫大多数荤菜；清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺，一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃，浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼，千万别敞开吃，因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤，清凉润肺；如觉得肚子还有潜力可挖，来碗八宝粥吧，再配点点心小吃。最后来碟水果，满意而去。

如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食；如要讲究些，先用油炒香郫县豆瓣，加入骨头汤（鸡汤亦可），再加入牛油，干辣椒，花椒，大蒜，老姜和底料，煮开，再根据口味的浓淡酌量添加调味品。

到了重庆，首先应尝泉水鸡。正宗的泉水鸡在南岸区黄桷垭，在泉水鸡一条街选家门面考究的山庄（如塔堡花园），先掂量一下自己人的食量选称活鸡，再根据口味的喜好选择是否一鸡多吃。然后可点份蒜苗炒老腊肉，一份凉拌侧耳根，一份山野时令小菜，最后要碟玉米饼。片刻，泉水鸡就端送上来，顿时浓香扑鼻，盆里浮油通红耀眼，而嗅觉、视觉一经刺激，立刻引起味觉的冲动。赶快尝尝吧，香辣鲜美！由于辣椒刺激，体内血液循环加剧，接着全身毛孔尽数舒张，微汗。在此时此刻，所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤，品一下鸡血的细嫩，尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜，如何？老腊肉透明微卷，肥而不腻，散发着柏树枝的香气，感觉有种农家的生活乐趣。饭毕，天也黑了，去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江，顺着山势而筑，因而显得跌宕起伏，错落有致，夜晚降临，万家灯火，璀璨迷人，立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮，近在咫尺却伸手不可及，人在景中的感觉真的很奇妙！

重庆饮食（四）

重庆的鱼类吃法举不胜举，除上面的，还有现在火爆山城的邮亭鲫鱼，另有油焖鱼，麻辣鱼，水煮鱼，肥肠鱼......

吃惯了麻辣，要换个口味，山珍不错的选择。在南岸区南坪区府附近就有两家。吃几十元的套餐比较经济，而点菜的话可尝到一些比较名贵的菜，不过兜里的银子就要多掏些了。所谓山珍，就是乌骨鸡汤煮山野菌。坐定后，乘乌骨鸡汤还未烧开，先吃点冷盘和点心小吃，然后服务员端上野菌。野菌种类繁多，一般人很难辩识完全。因此当服务员一盘盘往锅里倒时得竖起耳朵听，因为觉得哪种好吃想单独点时得知道这种菌的名字。山珍味道如何，其实不用我说诸位也能猜出。乌骨鸡汤本来就异常鲜美，更别说加入各种野菌了！

一提起担担面，不知会勾起多少重庆人美好的回忆。记得小时候独自去解放碑玩，总爱在八一路吃碗担担面，一毛钱就能买一碗。单在路边闻着都流口水，吃起来更是风卷残云。奇怪的是担担面的味道，只有面摊上可得。很多人在家里仿效，均以失败告终。原因之一是担担面佐料繁多，不易配齐，再则面汤也很关键，经验告诉，只有经多次煮面的面水下出的担担面才正宗！如今要找担担面已不容易了，也不知八一路现在还有没有？

“耗儿屎”是种小食品，名字虽然不雅，但很形象，它曾是我辈人儿时的最爱。每每放学，总要先到糖果店，花三分钱买一小袋，慷慨地倒出大半袋到伙伴伸出的胖小手上，然后蹦蹦跳跳回家。“耗儿屎”黑黑的颗粒（还真象耗儿屎）外裹了层盐，吃起咸咸甜甜，回味无穷。如今“耗儿屎”早已绝迹，但一想起它，我就立刻被扯回纯真的无忧无虑的年少时代，想起我那些可爱的天真烂漫的好朋友......

到重庆游了一遭，总得带点特产回去吧？品种众多的底料当然是首选，其次可考虑怪味胡豆（最好买去壳胡豆做成的），接下来还有米花糖（荷花牌、玫瑰牌的都是名牌）、合川桃片、涪凌榨菜、永川豆鼓、忠县腐乳等。要是在冬天，还可吃到价廉物美的广柑、桔子、柚子、脐橙等水果，让你的重庆之旅永不会空手而归。

酸菜肚片汤

用料：

猪肚1个、酸菜140克、高汤5碗、盐1小匙、味精半匙、麻油少许、笋1支。

制作方法：

先将猪肚清洗干净，放入热水中略烫一下，再切成片状，把酸菜叶梗切部分成小段，如叶片过厚，再切成2片；笋洗净去壳，切成薄片。高汤放入锅中煮开，再放入肚片、酸菜笋片同煮，等高汤在开时加入盐、味精调味，改用小火继续煮10-15分钟，见肚片酥软，即可熄火，盛盘食用，淋上麻油，味道更香。

特点：

汤味鲜美，开胃健脾，滋阴补虚。

水煮牛肉

用料：
    牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

   1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

   2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

   3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

   4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

   5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

   6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：
    要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。　

特点：
    此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

花椒鱼片

用料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，鸡蛋1个，豆粉20克，清汤200克，老姜20克。

制作方法：

1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。

3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

特点：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。

毛血旺

据说，毛血旺的名称来源于其创始人姓毛，听说后来因为经营不善倒闭了，重庆的毛血旺中一般添加的是，鸭血、鸭肠、泥鳅、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等。而且极其便宜。一个人要一份吃不完。而且，吃毛血旺的地点非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的。建议磁器口的兄弟饭店。那里还有麻花鱼及嘉陵江大鲶鱼，都是非常好吃的。嘉陵江鲶鱼价格略贵。而且兄弟本一钓客，竟也尝不出与家养有何区别。(注：在下吃完毛血旺之后大约1个小时，被川花椒麻去知觉的舌尖及双唇才恢复知觉。)

熊掌豆腐

用料：白豆腐500克，瘦*肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。

制作方法：1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。*肉切片。青蒜择洗干净切节。

2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。

3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。

注意：1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。

2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。

特点：制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称熊掌，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。

姜子牙味道江湖菜

江湖菜源于四川重庆，重庆自古以来乃水陆码头，商贸发达，生意人把各地菜品精华带回四川，再结合川菜烹饪特点，由四川名厨海纳百川精心烹制，创新而成。相传古时姜子牙御宫出游，来到四川，某日宴请朋友，席上所上之菜品，既非川菜、粤菜，又非鲁菜、京菜，但又具各菜系之踪影，味道奇美无比，于是请教姜子牙，此菜为何菜系。姜子牙道：此乃“”，众人连连叫绝，于是“姜子牙味道江湖菜”流传至今。

来“姜子牙”不能不尝尝“江湖第一腿”：空运来经腌制的兔子前腿，色艳味鲜，令江湖中人不由垂涎三尺。“架子白肉”：秘制白肉像衣服一样被晾到竹架子上，配上调料，送入嘴中，香而不腻。“节节高升”：贵州产的腌笋在加上小*尾，还有秘制药材，越煲越出味。

梅菜扣肉

原料：带皮五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

做法：

①把肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。

②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

特色菜棒棒鸡

麻辣味型。选用鸡脯、鸡腿肉，入鲜汤煮熟，敲松肉质，撕成鸡丝，淋味汁。特色是麻辣咸鲜味美，鸡丝细嫩爽口。因在烹制过程中，要用小木棒敲打鸡肉，使其松软，故名“棒棒鸡”。

彩丝金柳

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主料： 甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。

做法：

1、冬菇、木耳浸透洗净切丝。

2、冬笋、甘笋切丝。

3、粉丝炸透，先放大镜碟上。

4、珍珠叶洗净晾干、炸脆。

5、烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。

6、炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。

烫面油糕

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　　材料：红糖、面粉、化猪油、红糖

 步骤：用木棍捶成茸泥状，加面粉和化猪油揉匀成馅；沸水中慢慢加入面粉，充分搅制成熟为热水面团，起锅晾冷，加适量面粉揉匀，扯成50克一个的剂子；剂子压成面皮，包入红糖馅心，搓成长8厘米、宽5厘米的条，压成牛舌形，入油锅炸至金黄色时起锅。

风味：烫面油糕外酥内嫩，甜香爽口，价廉物美，为小吃佳品。该小吃应热吃，由于糖馅呈流动状，又称“活糖油糕”。

备注：传统小吃，多作为早点使用，在川西地区有较大影响。

莲茸层层酥

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[原料]

面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

[制法]

1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。

2.面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。

3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。

4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。

5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。

[特点]

酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。

[备注]

饼坯须“翻硬”方能割刀，炸制油温不宜过高，否则不起层。

糖醋排骨

用料：
　　猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。

制作方法：
　　1.排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。
　　2.锅中放油，放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。
　　3.净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起锅晾凉，加入白芝麻拌匀装盘即成。
　　
特点：
　　色泽金亮，甜酸爽口，肉香离骨。

啤酒鸭火锅

　　此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。

　　用料：（八人份）

　　新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克

　　猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克

　　莴笋250克青菜300克藕300克

　　调料：

　　啤酒350克菜油200克（约耗135克）

　　猪油100克豆瓣酱30克

　　泡姜片30克泡辣椒节40克

　　蒜瓣10瓣老姜50克

　　花椒15克白糖25克

　　精盐10克味精5克

　　胡椒面3克

　　制法：

　　１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

　　２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

　　味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。

　　注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。

枸杞鸭

用料：
    嫩鸭1只，枸杞20克，黄酒少许，盐、味精、姜、香葱各适量。

制作方法：
    1、将鸭洗净去杂，控干水分后，全身抹盐腌制片刻。

    2、锅中放水，放入鸭、姜、点黄酒后同炖约1个小时。

    3、鸭肉熟时将枸杞撒入锅中旺火煮开，放香葱、味精即可出锅。

特点：
    鸭嬉水而生，性味甘咸凉，故能滋补阴液、利水消肿。枸杞滋肝补肾，是补阴的经典药物。两者合用，能共同填补糖尿病患者全身阴亏虚的状态。

糯米藕

用料：
    莲藕、糯米、青红丝、蜜汁（用白糖熬制）。

制作方法：
    1、糯米预先泡数小时。

    2、莲藕洗净，切节，灌入糯米。

    3、煮熟，晾凉，切片，浇上蜜汁，撒上青红丝。

特点：
    调和气血，清热生津，消除烦燥。

绍子烘蛋

用料：
    蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1饭碗、味精半匙、油600公克。

制作方法法：
    1、蛋打散，加入盐、玉米粉后打松；再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀。

    2、把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状。

    3、锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。

特点：
    色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。

姜葱螃蟹

用料：
    肉蟹3只，精盐2克，味精2克，胡椒粉2克，高汤50克，姜片20克，长葱节60克，水豆粉少许，色拉油1000克，香油2克。

制作方法：
    1、将肉蟹宰后去壳，洗净改成六块，大钳拍破。用碗将精盐、味精、胡椒粉、高汤，水豆粉对成味汁。
    2、锅置旺火上，放入色拉油烧至五成热，将蟹壳炸后摆于盘中，然后倒入蟹肉炸熟用漏瓢打起。锅洗净，放入色拉油、姜片、长葱节炒出香味，倒入蟹肉翻炒，烹入味汁炒至亮油，淋上香油，起锅装盘即成。

特点：
    姜葱味浓郁，肉质鲜嫩。

回锅鱼片

用料：
    1、净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。

制作方法：
    1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。

    2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。

    3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。

特点：
    回锅鱼片自然来源于回锅肉的制法，但制法和回锅肉略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，回锅鱼片比回锅肉更加鲜嫩可口，而且别具风味。

盐菜回锅肉

用料：
    带皮猪二刀肉500克，盐菜100克，郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量。

制作方法：
    1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出，晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片；盐菜洗净切为细丝，郫县豆瓣剁细。

    2、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色，之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜，待炒出香味后，起锅装盘即成。

特点：
    如果用农家自制的盐菜作配料的回锅肉，除了具有一般回锅肉的特色外，还有一股盐菜特殊的香味，在人们提倡回归自然，追逐农家风味菜的时候，该菜特别受人喜爱。

干煸四季豆

用料：
    四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙

制作方法：
    1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。

    2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

    3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

    4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。

注意：
    在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！

特点：
    干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。

鸳鸯火锅

　　此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。

　　用料：（8人份）

　　１、红汤火锅：

　　黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克

　　鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）

　　鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）

　　２、清汤火锅：

　　猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克

　　水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克

　　水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克

　　清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。

　　３、两锅共用原料：

　　大葱500克蒜苗500克莲花白500克

　　豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克

　　粉丝250克冬笋200克冬菇100克

　　制法：

　　１、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。

　　２、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

　　３、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。

　　注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。

鱼香扇贝

用料：
    鲜扇贝350克，绿叶菜100克，泡辣椒40克，清油1500克（耗150克），鸡蛋2个，酱油10克，白糖25克，醋25克，味精2克，料酒10克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，干豆粉50克，精盐3克，清汤、水豆粉各适量。

制作方法：
    1、将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。

    2、取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成汁。

    3、锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥，捞入盘内。

    4、锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，烹入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，绿叶菜洗净炒熟，放入盘中即成。

特点：
    成菜色泽约亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、葱香味突出。佐酒、下饭皆宜。

注意：
    炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块，调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。

干咸菜

　　干咸菜，重庆一种地方特色菜品。将青菜、萝卜等洗净切成片晒干，用盐、酒、花椒等调料腌制后装入扑坛(坛口用芭蕉叶棕叶盖好后，将坛子倒置入装满水的土碗中)，随时取出直接食用。