甘肃美食概览

甘肃省南北跨度很大，省内的主要餐饮特色是以兰州为代表的回族风味。兰州有许多小吃街，街上还有较大的中高档次酒楼，可供食客选择。盘旋路周围为酒店、宾馆集中区，游客可选择到农民巷小吃一条街品尝美食，火车站周围的和政路小吃街也很有名，除此之外，市内还有广场西口、铁路新村、西关什字、小西湖、建兰路等小吃街，一般从早晨可持续到子夜。和政路、西关什字等小吃街可持续到零晨三、四点，有些摊点昼夜营业。小吃街上还有瓜果蔬菜等外卖。兰州附近所产白兰瓜、醉瓜全国有名。牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃，在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。

甘南藏族自治州的饮食特点则是以肉制品和奶制品为主，在夏河附近的饭店里可以吃到正宗的藏餐，你可以浅尝一下，若是不习惯的话，在夏河还有许多川味餐馆，相信可以满足大多数人的口味。

特色美食

百合桃 金城白塔 烤小猪（甘肃）

峰炒五丝 百岁鸡 金鱼发菜

山盟海誓 雪山驼掌 邦子熏鸡

韭黄鸡丝 丝路驼掌 油爆驼峰

高三酱肉 烤全羊（甘肃） 唐汪手抓羊肉

安西三绝 敦煌酿皮子 酿皮子

烧壳子 炸油糕 陈春麻辣粉

灰豆汤 牛肉拉面 手工臊子面

猪脏面 搓鱼面 浆水面（甘肃）

千层牛肉饼 香饭 敦煌黄面

酿白兰瓜 臊子面（甘肃） 油炒粉

手工臊子面

敦煌手工臊子面远近闻名，它切面讲究，拌汤鲜美，配料新鲜，色、香、味独特，当地人百吃不厌。它的每道工序都很讲究，面可擀得薄如纸张，切面可达细如绳线，臊子汤可荤可素、可辣可酸，配料全是本地特产，每家都会做，尤在过年过节或家有贵客时更为上等饭菜。

酿白兰瓜

酿白兰瓜为称雄兰州名馔的夏令佳肴，由50年代的“西瓜灯”和“西瓜盅”演变而来。以瓜藏八宝，汁味香甜；色彩绚丽、莹美如玉而著称。其做法是：先用文火蒸熟2两糯米；在开水锅中烫透2两猪板油丁；在盆内加2两果脯、2两瓜脯、1两葡萄干、2．5两白糖和4两玫瑰搅拌成馅。将白兰瓜洗净去皮，切平两端，从瓜尾四分之一处切开，取出内籽，装入馅品，盖上瓜盖，放凹盘内蒸半小时即可。食用时，在炒勺内加若干瓜汁、清水、白糖、玫瑰糖等，炒热后淋浇白兰瓜，则吃起来软烂爽口，风味独特，妙趣横生。

米汤油馓

要说经济实惠得数“米汤油馓”了，这是极大众化的早点小吃．米汤油馓用糜子碾的黄米煮成。煮时用的锅非铁、非铜、非铝，是陶土烧制的大砂锅，砂锅散火匀，煮出粥绵细，粘稠，不泛青，粥里搁扁豆，掺少量蓬灰水，炮点葱花，调点青盐，黄葱葱，香味独一家。舀米汤的勺也很特别，是用细长颈、大肚儿葫芦“解”(念改)成的，自然古拙。无出其右，使得油亮透红，还不知舀过多少碗米汤呢。

炸油馓子，是先把面剂搓成筷子粗圆条，盘绕成七八圈，然后绷在长筷子上下油锅，炸到黄脆便可出锅。舀一碗香喷喷的黄米汤，把馓撤子撅成小段泡进去，就是“米汤油馓”了。有诗四句为证；“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”诗人把金黄色的馓于比作佳人臂上的金镯，说是由于晚来嗜睡不小心压扁了。真是浪漫动人。

油炒粉

油炒粉为用卤猪炒制的凉粉。凉粉为夏令时应时佳品，可以解渴，去燥消暑。在冬春之际，油炒粉则更合时宜。凉粉为四时皆宜的美味食品。

炸油糕

在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圆饼。然后在油锅中煎炸后即可食，吃起来香甜酥松。

唐汪羊手抓肉

唐汪川在甘肃甘肃省临夏回族自治州境内，其传统食品平伙手抓羊肉是中亚，西亚的撒尔塔色目人东逐时传入我国并发展起来的一种独特的民族食品。

唐汪手抓由传人汪玉元经营，并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的食品市场。其手抓羊肉选肉佳，无膻味而肥瘦有致的羯羊，当天宰，当天煮，调料上乘，搭配适宜，火候得当，成品味醇可口，肥而不腻。

烧壳子

烧壳子是当地农村别具风味的一种传统面食，它吃起来香脆可口，回味无穷。

高三酱肉

高三酱肉为兰州的名食，始由高彬吾在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上，精心研究，卤心研究，卤制而成。因高氏行三而得名。至今已有近70年的历史，现主要由张掖路西端的福华轩专门经营。

高三酱肉以肉质新鲜，色泽光亮，略显透明，不肥不腻，芳香四溢而闻名迩。在制作时，先选用大猪身上的肥瘦适宜的臂肉，胛肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙烤至红黄色，切成二三的长条，用莲绳捆好，即可用泡过的血水煮肉。先加入适量的草果，桂皮，花椒椒桂籽，丁香，山萘，大香打包，再加入食盐，绍兴酒，冰糖，豆酱胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎脐难比其风”之韵味。

金城白塔

金城白塔是屹立于兰州北山的一座七级八面的塔式的建筑，南临黄河，雄伟的中山铁桥横跨黄河南北，蔚为壮观。兰州的厨师精心构造，创造的冷荤拼盘“金城白塔”，即巧妙地反映了这一雄伟奇特的兰州景色。

酿皮子

酿皮子是一种面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。把酿皮子放在盘子中，配上凉粉丝，面筋，晶莹黄亮，雪白如玉，调上辣椒油，浸过草果的得香醋，蒜汁，芥末，麻酱汁，酱油，精盐，则其味酸辣清凉，软韧筋硬，成为夏季的解热清暑的美味佳肴。

清末自陕西传到兰州的“高担酿皮”别具风味。直接把面粉调成浆，不用分离面筋，蒸制成的酿皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳。

泡儿油糕

面粉配食糖、猪油、桃仁、芝麻、玫瑰等制糕，酥松香甜，味美可口。

灰豆子

灰豆子是用麻色豌豆制成的独特的食品。兰州杜维成师傅继承的灰豆名家创制的灰豆子制做技艺，制成的灰豆汤风味独特。杜维成灰豆汤豆绵汤糊，枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。外地游客可到张掖路中段北侧的兰州市第一工人俱乐部杜维成灰豆汤店进行品尝。

千层牛肉

千层牛肉由古代以菜为主的春香演化而来的。制做时，将牛肉剁成细泥，切碎葱，加入适量的盐，味精，豆汁油，花椒和姜末，草果等。用温纯碱水和面，反复反复揉搓后，抹上清油，从右端的扯开，越薄越好；然后从右端开始放入肉，从右向左，边扯面边卷曲，并用手压成圆的，即可在平顶锅内烙烤。烧上油，烙约1即可上桌食用。味形交辉，堪称佳绝。正如下面这首诗所描写的那样，“调汤佐春暗，春到人间一卷之，二十四番风信过，纵教张画也非时。”

张川锅盔

锅盔，是张川一种独具特色的面食，形状为圆形，主要原料为小麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。干面锅盔用面粉直接做成；鸡蛋锅盔用鸡蛋和面粉拌和制成。锅盔极厚且大，外干内质入口酥嫩，口感细腻，便于携带，是出门旅游、馈赠友人的佳品。

猪脏面

猪脏面是用猪大肠烹制的风味面食，清代兰州人创制，民国时以宣家巷的风味最佳。因制作精巧、软烂醉香、风味独特而颇受欢迎。做猪脏面时，选用新鲜的肥猪肠，用食盐、碱和醋水反复搓洗，并用清水冲净，直至除去异味。食用时，再用煮过面的灰汤将肠煮熟，切成小段。将拉面条捞至碗里，浇汤，加肥肠段，并调以萝卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食盐、大葱、陈醋等，吃起来光滑流畅，风味独具。

百岁鸡

百岁鸡的前身是品元鸡，又名状元鸡。传人王西野，继承祖业，将其更名为百岁鸡，一图此业兴盛百年，长久不衰；二喻此鸡可使人延年益寿，长命百岁，是命之。

百岁鸡以火烤鸡为主，外表金黄色，皮脆肉酥，洁白鲜嫩，香气四溢。目前，百岁鸡的制做方法已达到数十个品种，其中以火为佳绝。兰州已开设多家百岁鸡火锅连锁店，分设在东岗西路，和政路西段和西固区等地。

粉皮面筋

张掖驰名的粉皮面筋有“马面筋”，每日清晨挑两桶摆摊出售，不到两个小时出售完毕。因为驰名，除经常来吃的人们外，慕名而来者也不少。农村农民秋收后，家家户户，要晒粉皮面筋迎亲接友，逢年过节或是喜庆之时，粉皮面筋是不可缺少的临时性招待食品。产妇坐月子时也由娘家赠送一篮粉皮面筋。现在农村晒粉皮面筋之风也还在流行。

杏皮水

——敦煌的招牌饮料

敦煌城市不大，白天人也不多，一如中国无数的小城市，在最主要的干道交叉口有个小小的街心花园，里面矗立着敦煌的城标——反弹琵琶的飞天雕塑，体态颇为丰腴，琵琶置于背后，材质大概是汉白玉的。

路上有很多的冷饮摊点，冷饮的品种也很多，花花绿绿的包装纸在冰柜的一个侧面装饰成了丐帮的百衲衣。还有特别的就是我要提到的“杏皮水”了，所有的冷饮摊点都会有一张手写体的或大或小的招牌，上书“杏皮水”三个大字，除此之外别无其他小字做解释说明。

天水油酥饼

油酥饼，将发酵好的面团拉成寸许宽的面条，涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊，卷面擀饼，表面再涂抹面糊和白糖入锅，锅上下置火圈烘烤。它色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

天水八宝饭

将糯米在开水中煮成半生熟后捞出，拌入白糖和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿樱桃、红樱桃、绿红丝子、大枣、莲子、花生仁、核佻仁、桔子瓣等，再把和匀的半生熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上糖汁，碗底的樱桃、大枣、莲子等露在表面，五颜六色，色泽鲜艳，绵软可口。

天水猪油盒

猪油盒是甘肃天水的名小吃，当地人都称之为清代宫廷点心。它是在宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制的。主料为上等精面粉，辅料，有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。做法是：把精面粉发酵待用；另取油、面以1：3的比例制酥；再把大葱嫩蕊切成末；把发酵好的面团加碱揉制，直至揉到有较强韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成一两重的面剂；再把面剂按扁，包入生油酥卷拢，按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢收口即成圆形猪油饼生坯。把鏊子置火上抹上少许胡麻油，烧热后，将饼坯放入鏊内稍烙一会，即在鏊内倒处适量胡麻油，把生饼坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，下炉中烘烤至熟。

天水猪油盒具有酥脆松软、滋味浓香、色泽艳丽、油而不腻、酥而不碎等特点。

兰州干蒸百合

制法：

1、百合削去干尖，根洗净，用刀切成大四瓣，小两瓣。刀切面朝下整齐码放碗中拼成形，碎料垫底上笼蒸烂后取出，翻扣在盘中。

2、锅中放入蜂蜜，加白糖，小火将汁收缩，黄桂加水化开倒入汁中，搅匀浇在百合上即成。

特点：色泽明亮，软糯适口，甜而清香。

兰州麻辣烫

兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类，宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的特产，在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐嚼，对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看，其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状，多煮一会，就会很面，同样吃着如云。

西北的醪糟鸡蛋

醪糟大约是最原始的酿酒方法。蠕米蒸熟，加进曲子，不几天会生出白毛：透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉，风葫芦吹得火苗直窜，坐上紫铜炒勺，舀一勺发好的米胚，加水，烧得开几个滚，加白糖，“甩”进鸡蛋穗，眨眼间，只见满锅都是淡黄的桂花。舀一匙，甘醇微熏。天寒时来一碗，暖透了人心肠。

八宝蜜食

用面皮包以多种美味馅料，制成莲花、夭冠、元宝、百合等10余种花样，烤制而成。酥松香甜，优美别致。

天水里脊

用鲜五花肉，切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，再在植物油中油炸。炸熟炸干后捞出，配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的英汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种。特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。

甘谷酥围围

是以精细白面、上等胡麻油配以香料等精工细作，并用适宜的火候在上下都有炭火的一种称锆的平底锅内烙烤而成。它具有色泽金黄、香酥可口、油而不腻之特点，还具有耐存耐放之长处，即使在炎夏，存放月余也是光干不馊，常被人们购捎给省内外的亲朋好友。据传酥圈圈是满清时由城关蒋家独庄一姓李的厨师创制成的。如今第五代传人李朱迅正在继承先祖遗业，服务于民众。

秦安肚丝汤

肚丝汤是秦安的一道独特小吃。选用猪肚，洗净后清水下锅煮熟，冷却后切成极细的丝子，用淀粉配上辣椒、胡椒粉、醋等佐料做成汤，填上肚丝，文火烧制。成品汤色黄亮、肚丝飘游，吃起来酸麻可口，辣在其中，回味无穷。

张川羊羔肉

张川羊羔肉主产于关山林区，肉嫩味纯，色泽鲜艳，尤以小尾寒羊为最。以羊肉为主要原料的手抓羊肉、清炖羊肉、羊肉泡馍是陇上美味。

天水杂烩

把鸡蛋蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撤上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，晕素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

天水搅团

用玉米等杂粮做成。先将水烧开，再把玉米或其它杂粮细细撤入开水中，边撤边搅，用温火熬煮，待结成团状即成。吃时先在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味。清汤腆子多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜三种，为天水城乡调剂饮食的家常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。

河州大饼

河州大饼是清真食品。饼铺很小，浓浓的香气却飘出去很远，有时隔街都能闻到。河州饼里要加香豆子、花椒、胡麻油，所以风味独具。烤饼的鏊子分两层，上下都有益火，饼子贴进去受热均匀，不一时就炙成葱黄色，又酥又软，还带点韧劲。这饼，搁上十天半月也不会霉坏，而且那股香气亦不会消失。要吃河州大饼可得赶早去买，去迟就“明日请早”了。

天水凉粉

天水凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用养麦制作的凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。在吃主食时，配以凉粉，往往使人食欲大增，胃口大开。

金鱼发菜

　　用温水泡发菜，洗净调味。将猪肉里脊剁成肉茸，加猪油少许，调味，把发菜包成椭圆形，用菠菜、银耳作尾巴，用蛋皮作眼睛，蒸熟，浇上调有味精、盐、胡椒粉的鸡汤，并淋少许香油即可。形似金鱼，色泽鲜美，质嫩味鲜，汤清可口。

张掖的腊羊肉

腊羊肉

张掖的腊羊肉，加工有其独到之处。原料主要采用产于山丹、民乐等地吃了芜葫草、芜葫花的羊肉和高台的雪花盐以及苗香生姜。在秋冬季节，把羊宰杀以后，加佐料煮熟、剔骨、抹上清油而成。肉红透明，肥而不腻，人们一看便引起食欲。张掖腊羊肉配合出售黄酒的酒房，供应群众，它已有几百年历史，过去只有两户有祖传手艺的居民出售，他们到春季改售羔羊肉也别具风味。

有口皆碑的风味名吃